岩魚・虹鱒の燻製　 

【材料】
　・魚（２５〜３０cm）：30匹　・ソミュール液（水：２�g：粗塩：300ｇ・酒５０cc
　・しょう油：20cc　・三温糖：大さじ　3・にんにく　２かけ・しょうが　少々：粗引塩コショウ適量）

【チップ】
　・サクラ・ナラ：４時間分

【手順】

1. 魚は腹を割き、内臓とエラそしてセワタを取り、きれいに水洗いする。

2. ソミュール液（水・粗塩・酒・しょう油・三温糖・にんにく・しょうが・粗引塩コショウ）を作る。２０分間沸騰させ、冷ませておく。

3. ソミュール液が冷えたら魚をつけて一昼夜冷蔵庫などで保存する。

4. 塩抜きを流水で２時間ほど行い十分水洗いする。

5. 水分を十分ふき取り、涼しいところで1〜７日間程度風乾する。

6. 70〜80℃で6時間燻煙する。涼しいところで１晩〜２日程度後乾燥する。

 鳥ササミの燻製

【材料】
　・鳥肉（ササミ）15本　・粗塩　小さじ2　・三温糖　小さじ2　・白ワイン　200cc
　・しょうゆ　少々　・みりん　少々・玉ねぎ　1/2

【チップ】
　・サクラ　・　ヒッコリー

【手順】

1. 鳥肉をきれいにし半分に切る。

2. 容器に玉ねぎを切りおろし、ササミ以外の材料をよく混ぜその後ササミを漬け込む。（１日〜2日）

3. 漬け込み後、水洗いし水分をﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙ等でよく拭き取り2時間程乾燥させる。

4. スモーカー内を６０〜７０℃にし鳥肉を1.0〜1.5時間乾燥させそれから8０℃程度で2時間燻煙する。燻煙後涼しいところで１晩乾燥する。香りと味が円やかになり出来上がり。