素材・香料とスモークについて 

資料参考・ Ｏｕｔｄｏｏｒ　Ｂｏｏｋｓ等

スモークの素材には一般的な鶏（鴨・合鴨・キジ）、牛、豚、羊、魚介類（かまぼこ・チクワなどの加工品も含む）の他にチーズや豆腐・はんぺんなどのタンパク質の加工品、ピーナッツやアーモンドなどのナッツ類、そして、こんにゃくやタクワンなど繊維質の加工品などもスモークできます。
　比較的に味が淡泊で　素材の表面をある程度乾燥できる食物ならば、ほとんどのものがスモーク出来ると思います。
　人の味覚や香りには個人差があります。味付けに「絶対」は無いものと思っています。基本をマスターすれば、あとは各自の感性で、色々とチャレンジするのも楽しみではないでしょうか。

名　称 特　　　長 素　材        備　       考
　 　 鶏 牛 豚 羊 魚介 　
スモークチップ
  サクラ 香りが強い　出来れば山桜が良い ○ 　 ○ ◎ ○ クセのある素材に
　リンゴ 甘い香りを持ち　仕上がりがまろやか ◎ ○ ○ 　 ◎ 淡泊な素材に
  ナラ・ブナ 色つきがよく　すっきりした仕上がり ○ ○ ○ 　 ◎ 魚介類に合う
　オニグルミ 香りが良く　全てに適合 ○ ○ ○ ○ ○ ミックス材としても
　ヒッコリー 牛に最適、香りが良く、全てに適合 ○ ◎ ○ ○ ○ ベーコン・ハム・ソーセージにも
香味野菜 　 　 　 　 　 　 　
  ニンニク 魚介の一部を除いて全てに適合　つぶしてみじん切り ○ ○ ○ ○ ○ 食欲・精力増進
　ジンジャー 魚介の臭い取りに最適　ニンニクの香りを和らげる ○ ○ ○ ○ ○ 胃腸の働き増進、咳止め
  タマネギ 肉に最適　風味が増す ○ ○ ○ 　 　 　
  セロリの葉 香りがきついので葉だけを使う ○ 　 ○ ○ 　 　
  パセリの茎 香りがまろやかになる ○ ○ ○ 　 　 　
　レモン 淡泊な素材の酸味に　多すぎると苦くなる ○ 　 　 　 ○ 　
ハーブ 　 　 　 　 　 　 　
  ローズマリー 香り付けに　ハーブウォッカにも　できれば生で ○ ○ ○ 　 　 　
  タイム マイルドな香り　微妙な香りを楽しむ ○ 　 　 ○ ○ 咳止め　筋弛緩作用
  セージ 丈夫で育てやすい　香りがきつい 　 ○ ○ ○ ○ 胃腸薬　解熱作用
  ベイリーフ 燻製には乾燥品がよい　和風の味付けにも ○ ○ ○ ○ ○ 　
　バジル ハーブの王様　酸味とともに ○ 　 　 　 ○ 　
スパイス　 　 　 　 　 　 　 　
  ブラックペッパー ほとんどのスモークに　その都度挽いて ○ ○ ○ ○ 　 食欲増進　胃・歯の鎮痛
  ホワイトペッパー 辛さまろやか　その都度挽いて ○ ○ ○ 　 ○ 食欲増進　胃・歯の鎮痛
  クローブ 香りが強い　そのまま肉に刺してもよい　リンゴに合う 　 ○ ○ ○ ○ 口内清涼　防腐作用　鎮痛
  ナツメグ 甘い刺激のある香り　挽肉料理に最適 ○ 　 ○ ○ 　 口臭・下痢止め　消化促進
　カルダモン 鋭い香り　辛みとともに ○ 　 　 ○ ○ 体力増強　消化促進
　オレガノ イタリア料理には欠かせない　香りが強い ○ 　 ○ 　 ○ 　
  シナモン 甘い香り　甘味とともに ○ ○ ○ ○ 　 胃腸の働き増進、利尿作用
　パプリカ チキンなどの色つけに　香りも良い ○ 　 ○ ○ 　 　
  チリペッパー ビーフジャーキーなどのピリ辛に ○ ○ 　 ○ 　 消化促進　血管拡張　鎮痛
　マスタード 臭みを消し、味に奥行きを ○ 　 ○ 　 　 　
  コリアンダー 香りは刺激があり個性的 ○ ○ ○ ○ 　 　
　七味唐辛子 和風味のピリ辛に ○ 　 　 　 ○ 　
スープ・ワイン類 　 　 　 　 　 　 　
　和風だしのもと 和風の味付けに 　 　 　 　 ○ 　
　うどんだしのもと 和風の味付けに 　 　 　 　 ○ ヒガシマルなど　
　チキンスープ 洋風の味付けに ○ 　 ○ 　 　 　
　固形スープ 洋風の味付けに ○ ○ ○ ○ ○ 　
　
　酒・みりん等 和風の味付けに ○ ○ 　 　 ○ こんにゃくや豆腐にも
昆布・かつお節等 和風の味付けに ○ 　 　 　 ○ 　
ピックル液 水100、塩15、砂糖5、醤油10（重量比）、ブーケガルニ ○ ○ ○ ○ ○ 塩は粗塩、砂糖は黒糖
　赤ワイン 渋みとコクがあるのが良い　素材を円やかにする ○ ○ ○ ○ 　 　
　白ワイン 辛めのスッキリとしたのが良い　味に深みが出る ○ 　 　 　 ○ 鶏には柑橘類とともに
　 　本表は大凡の目安です。 　 　 　 　 　 　
　 色々試してオリジナルの味と香りを楽しんでください。