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- 贋チャーシュー 01/11/17
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大概の人はチャーシューを知っているが、漢字で書ける人は多分少ない。叉焼と書く。味付けした豚肉を炉で焼いたもの、と辞書にはある。
豚バラブロックをウーロン茶で15分位茹でる。肉が崩れるのを心配するならタコ糸で縛る。荷物結びでも亀甲縛りでもよいだろう。芯に赤みが残っているくらいで構わないが、逆に茹ですぎると身がしまりパサつく。
ウーロン茶をこぼし、しばらくおいて荒熱をとる。この間にタレを作ろう。といっても醤油と味醂、酒、砂糖などを適当に混ぜるだけだから1分と掛かるまい。ピリ辛好みなら、豆板醤（正確には豆板辣醤）をかなり多めにいれる。
先ほどの豚肉を7ミリくらいの厚みに切って、タレに1時間程漬け込む。
これをできれば炭火に網で焼いて食うのだが、某焼肉屋に持ち込んで試食をしたところ、どうしても脂が多い感が否めない。バラ肉ではなくオーソドックスにロースにした方がよさそうだ。
- ヤマイモ磯辺揚げ 01/11/15
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畑で作ったヤモイモを２個もらった。どう食おうかと考えた挙句の磯辺揚げである。まず、ヤマイモをすりおろす。そこに醤油を注して味を調える。プロは旨味調味料あたりを加えるかも知れない。これを海苔で巻いて、高温の油で揚げる。海苔で巻くときに、ヤマイモが多すぎると従わなくなるので、小指の第２関節位の量をスプーンでとって幅４センチ、長さ６センチ位の海苔にすばやく落とすんだが、ヤマイモはあちこちにべたついたり垂れ下がったりで、これがなかなか難しい。ことによると、少し凍らせてシャーベット状にすれば扱いやすいかも知れないが試してはいない。高温の油で揚げるのは、できるだけパリッとさせたいと考えたためだが、いささかは、ふわふわべたべたとなってしまう。それでも何とかできた磯辺揚げ、熱いうちに食せば、酒のつまみに大いによろしい。
なお、ヤマイモはおろしてしまうと扱いが面倒臭いので、短冊に切って塩もみして揚げてみたが、これはフライドポテトになってしまった。
フライドポテトで今思いついたんだが、たしかにを揚げたヤマイモの味は、ジャガイモに似ている。ならば擂ったヤマイモにマッシュドポテトを混ぜたら、ベタツキがとれて扱いが楽になるかも知れない、がこれまた試してはない。あるいは、自然薯ならば粘りが強いからうまくいくかも知れない。
- タラチャンジャ 01/11/08
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簡単に言えばタラの腸の塩辛のキムチ。歯医者で修理したばかりの僕の歯では噛み切れない程、硬くて辛いがツマミにはいい。横浜中華街から買ってきた。何と言うお店なのかは、あいにく聞きそびれたが、大層流行っているそうな。少々ゴマ油の味が気になるがWEBでも販売しているそうだ。(11/12追記)毎日食っていたら鼻についてきた。
- ういろう 01/06/13
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青柳ういろうは名古屋名物だ。通は、その青柳ういろうを食うに際して、ビニール包装のまま、片方の端を、３センチ位のところで切る。次に1回に食う分を羊羹のように切り取る。残った断面に先ほどど切り落とした端の断面を合わせる。こうすれば、ういろうは乾くことなく後日もおいしく頂けるというわけだ。
- ヤセウマ 01/05/28
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ミョウガが随分育ってきた。昔、小麦粉に塩と砂糖を練りわせたものを、ミョウガの葉包んでフライパンで焼いたものを食ったオヤツとして食ったことを思い出した。ミョウガの油と香りが香ばしかった。これが、何故そうよぶのかは分からないけれど、ここら辺りでは「ヤセウマ」（正確にはヤセンマ）というのだ。
- ソラマメ 01/05/02
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大相撲夏場場所が始まる頃、ソラマメはよく取れる。その昔、両国国技館辺りでツマミとして出されていたのは、房州白浜産のソラマメだったそうな。
- ナマダの干物 01/04/27
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ナマダというのは、ウツボの南房総での呼び名だ。９６年１２月１３日のバックナンバーにも書いたが、僕らはナマダ会なるものを組織し、食材としてのナマダの地位向上を密かに狙っている。今日は、そのナマダ会の例会。一夜干し程度の干物を食す。肉厚の部位はゼラチン質と密度の濃い肉質とがイソ臭とさ相まって、独特のクセを醸し出すが、皮や骨周りの薄い身はカリカリとして、クセも少ない。
- 野蒜（のびる） 01/04/22
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 田んぼに出かけたら、畦に野蒜が生えていた。もう時期は遅いけれど、一握りを抜いて持ち帰った。
野蒜はユリ科の多年草野草。地下の鱗茎や細細い茎の部分はラッキョウのよう。根・茎は摺りつぶして外傷・打身などの薬用となる。
この地域では、茹でた野蒜を若布などと一緒に酢味噌で和えるヌタにする。歯ごたえはしゃきしゃきとして心地よいが、いささかねぎ臭さが強く野趣という言葉が思い浮かぶ。それでも久しぶりに喰った。
- 前田のクラッカー 01/04/12
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 昔なつかしい、あたり前田のクラッカーをユミコさんからいただいた。面白いから袋の裏の説明を読めという。「前田のクラッカーは、（略）ビールのおツマミに最適のカロリーが高く栄養豊なクラッカーです。（略）衛生的に大量生産されて居りますから経済的で安心して召し上がって戴けます。」
近代はいまだ終焉を迎えず、日本が工業社会に夢を見ていられた時代の味がする。
(左から前田のクラッカー、クッピーラムネ、さくらんぼ餅、カステーラ)
- 千倉春の三大ツマミ 01/04/08
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春というか初夏と言うほうがピッタリの陽気だ。この季節の千倉の三大ツマミを挙げよ、といわれれば迷わず、一にクコ（千倉では「ふこ」と発音する。）の新芽おひたし、二に例のサバの子、三で少し考えながらも僕はマグロのヌタを挙げる。
- さばの子 01/04/06
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自民党橋本組の青木参議院会長が、総裁選挙に野中さんは出ないことを伝えるため小泉さんに掛けた電話が「おいしいサバの子が入ったから食べに来ませんか」というものだった。ああ、こんなニュースを聞いただけで、青木さんも小泉さんも、いい奴なんだ、と思っている所にヒデオさんが港からサバを持ってくる。タイミングがよすぎるわな。ヒデオさんの奥さんに、サバをさばいてサバの子を煮るように注文。
粟ッ子（卵子）と白ッ子（精子）、値が付くのは昔から粟ッ子だったけれども、僕は白ッ子のベロベロ感が好きだった。所が年齢をとったせいか、粟ッ子ばっかり喰ってしまう。だんだん当たり前の人間になっていくんだな、などとまた哀愁を募らせるのだ。
- つまみたら 01/03/31
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剣先するめ、塩豆、ビーフジャーキー、鮭とば、と乾きモノにも好きなものがいくつかあるけれど、何といってもつまみたらが一番だ。ただ、いささか割高なのが残念、とかねがね思っていたのだが、千倉の潮風王国に売っている「北海つまみたら」は１８０グラムで６３０円とかなり安い。
- ペヤングソース焼きそば 00/12/30
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君は知ってるのだろうか、ペヤングの極意を。
加薬は麺の下に置いてお湯を注ぐことを。お湯を注いだ容器の上にはソースを置いて暖めることを。そして、あの容器は二重になっていて、友と分け合って食べることができることを
- うど 00/05/18
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へー「うど」って独活と書くんだ、知らなかったよ。独りで活きていくんだ、うどは。
さて、大概はうどは茎の部分に籾殻なぞをかけて、白くしたものを酢味噌で食うのが相場だ。ところが、青くなってしまった茎の硬くて筋のある皮をそぐように剥いて、中の白い部分をキンピラにするとこれはツマミに美味い。
- 黒七味 00/05/05
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京都市東山区祇園町北側２６７(TEL075(561)2732ｍ原了郭の製品。
原了郭というのは、赤穂義士原惣右衛門の子。彼は、当時の漢方の第一人者山脇東洋の処方による香煎を京都で販売した。以来、原家は初代の名を屋号とし、一子相伝にて今日にいたるという。
で、この黒七味、ごまと山椒の香りも高く、味噌汁や汁に入れて、ピリリとしてなかなかよろしい。
- たけのこ 00/04/23
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タケノコは、やわらかい平地に出るものより、粘土質の山間部に出るものの方が、はるかに柔らかく甘い。オオヌキのオザワさんちのタケノコが、それである。生のままかじってもエグミがない。
そのタケノコの小さいものをラップにくるんでレンジに５分ほどかける。その後、味噌または塩を付けてホイル焼きにすること数分。なかなかのツマミになる。ただし、平地のものは、固くて臭みがあるので、オザワさんちのものがオススメではある。
- 牛刺し 00/01/05
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千倉の遊鳥という焼き鳥やのメニューでは、牛刺しを「どこにでもある珍しい一品」と紹介している。
- 砂ズリ 99/12/20
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姫路の北口駅前は、夜になるとほとんど人影がなくなる。タクシーすら見つけることが困難だ。ところが、そこから10分ほど歩いた、塩町、魚町辺りは、突然賑やかで、夥しい数のタクシーも見ることができる。2000軒の飲みやが集まる歓楽街なのだ。
とある、一軒の焼き鳥やに入ると、やはりメニューには聞き覚えの無いものが並んでいる。砂ズリというのは砂肝のことで、セセリが首肉、イカダは白ねぎのことだ。
午前1時半、僕らは帰途につくのだが、その時間を迎え、街は一層賑やかさを増していた。
- アボガド 99/12/08
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久々にスーパーに出かけたら、アボガドが100円で売っている。
大分安くなったと思ったら、気分は20数年前にアボガドがポピュラーになりつつあった頃にワープした。確か、あの頃、アボガドのことがスポーツ新聞に載って、森のバターとかなんとか言ってべた誉めだった。当時は、高野だか千疋屋だかでしか売っていなくて、値段も700円から1000円位したのではなかっただろうか。しかも、誉めすぎる余り、アボガドの皮をチンチンに張りつけると今で言うバイアグラのような効果があるとまで書いていたと記憶しているから、掲載紙は東スポだったかもしれない。
- カマス 99/12/03
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乙浜港ではカマスが釣れている。その大なること鯖のごときである。これを刺身にする。癖はなく、ちょっと舌に絡み付く感がある。味は、甘い。始めて食ったが、旨い。
- 豆腐よう 99/11/25
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沖縄の硬い豆腐を紅麹（最近白麹のものもできた。）で醗酵させた珍味。キャラメル位の大きさで、地元でも250円するという。むろん、沖縄産なのだが地元ではほとんど食されてはいないそうだ。
この珍品がナント千倉の飲み屋（Bamboo）で食えるのだ。
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