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うどんの場合、お店によってやり方が様々である。
練り上げてから、足踏みをするとか、一晩ねかせるとか、いろいろとこだわりがあるようだ。
当店の場合、練りこみに塩水も使わないし、製麺作業後にすぐに茹で上げる。
塩水を使わないと言うと同業者は驚くが、全く効果を感じないので止めた。業界の非常識らしい。
この時の写真の量は２０人前くらいだったと思う。 |
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がんがん強火にして沸騰している釜でも、さすが２０人前を入れると、麺が沈んでしまう。
ゆっくりゆっくり、釜底にこびりつかないように麺棒で廻す。 |
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うどんの温度と湯の温度が一致すると浮き上がってくる。
釜はフルスロットルなので、徐々に火力を落とす。 |
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あまりゴトゴト沸き立たないように、溢れないように火力に気をつける。
蓋をする時もあるが、火力の調整が難しい。 |
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茹で時間は２０分プラスアルファ。
タイマーを２０分で鳴らして、あとは付きっ切りで微調整する。
「よし！」と決断を下せないような、はっきりしない時もある。
そういう時は見切りをつけて「あげる」。 |
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桶にあげてから、大量の水で洗う。
水を張った桶にあげても、中は相当の温度なので、手は突っ込めない。
冷めてから、小分けにして水洗いをし、ぬめりを取る。 |
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ぬめりを取ったら、水切りをする。
この後、一人前ずつグラム数を計ってつもる。
高々２〜３０人前でも一時間はかかる。
冬場は粉の状態が良いので、この時のうどんは非常に綺麗である。
ただし、手は冷たくて真っ赤になる。 |
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