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当店の場合、強力粉にグルテンの度合いの調整のため、中力粉を混ぜ合わせる。、シーズンに合わせて配合を気まぐれ気味に変えるが、季節の端境期が一番あたまが痛い。
ちなみに強力粉は高級パン用粉。（最高級パン用粉というのを使ったこともあるが、麺には向かなかった。） 中力粉は超高級うどん用粉である。（値段はダントツに高い。うどんを作るための粉なのだが、これにも調整のため使用している。） |
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ラーメンは「かん水」というアルカリ性の強い液を入れて練りこむ。（アルカリ度は１０くらい）
でないと、うどんになってしまう。
濃度は％でなく「ボーメ」という単位を使う。普通は２〜６くらい。当店の場合、良くも悪くもカスカス最低の２度。そういう意味ではうどんに近いかも知れない。 |
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初期の練りを誤ると、あとで不具合が発生する。
ガン玉とかズル玉と言われる、水分を吸収してない玉が出来ないように練る。 |
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小麦粉は概して言えば、「もう、水は入りません」という顔をする。
蕎麦とは反対である。
「嘘をつくな、まだ入るわい」と少しずつ水をやる。
かん水に反応して黄色に変色する。が、時間の経過とともにくすんだ色に変化するため、たいがいは着色料を使用する。
以前は当店でも天然クチナシ抽出の物を使っていたことがあるが、面倒なので止めた。 |
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ここら辺からは、その店の好みや、かん水の濃度の違いなどから微妙なところ。
当店の場合はこのくらいで出来上がり。 |
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こんな感じで、帯状にしていく。
途中で包丁をいれ、二枚合わせて、ローラーにかける。
腰を強くするためと空気を抜くためだが、当店の場合は徐々に薄くしながら三回。
映画「たんぽぽ」も三回だったので、よく勉強してるなと感心した。 |
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ここから打ち粉をしながら、徐々に薄く延ばす。
この作業が少々つらい。
粉は吸い込む。腕は痛い。足も痛い。退屈。時間がかかる。etc |
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打ち粉は日本手ぬぐいや、ガーゼで袋を作り、手で振る。
麺帯の表面が赤ん坊の肌のように綺麗な時は大成功なのだが。 |
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麺帯がするすると滑り落ちるのを防ぐために、このような仕掛けをする。
理屈が一発で分かる人はスゴイ。 |
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ここまでくるともう一息。
粉の合わせから、ここまで約４０分は掛かる。
ちなみにこれで４０食分くらい。 |
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いよいよ、切りに入る。
麺の出口にゴム板状のものを取り付けて、出てくる麺にストレスをかけてやれば、いわゆる縮み麺となる。理屈はケーキのクリームの飾りと同じである。当店の場合はストレート。 |
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農家で言えば、ハーベストでも言うんだろうか。
巻き取り（玉取り）作業であるが、実った作物を収穫するような気分。
１食分１５０ｇくらいであるが、手作業のため若干狂う。大と小の差で５グラムはあるだろう。
しかし、腰が痛い。
巻き取り作業は１分間に６個。
６０個作れば、１０分間、中腰の姿勢の作業。
ともあれ、製麺の作業は完成。
「えっ、何故、蕎麦のもやらないのか」ですって！
それは蕎麦をやると、中華麺と違って、途中で手が離せないんです。(カメラマンが私ですから)
それに、何かにと面倒になりそうだから、今のところやる予定はありません。 |
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