下ごしらえ
ワカサギのウロコをとるために、釣ったワカサギをボールに入れて塩を振りかけて、塩もみします。
塩もみ後はざるに移して水洗いをします。（このときは必ず冷水で）
この時点で十分水を切ります。
さて、ワカサギの内臓を取るのか取らないのかは意見の分かれるところですが、私は内臓とエラを取り出します。
エサであるサシが入っている場合があるということもありますが、内臓が痛みやすいということと、エラを取ると油で揚げたときに油がはねるのが少なくなります。だからこれは帰宅後すぐに行なう作業です。
取り出し方は、小さ目のナイフでお腹から胸ビレの下まで７ｍｍほどの切れ込みを入れます。写真のナイフはビクトリノックスですが、ナイフではなくカッター部分の鋭いほうを研ぎながら使ってます）
上記切れ込みを入れたら、内臓を押し出すように親指と人差し指で押すと、内臓が出てきますので、これをつまんで取り出しますが、このときに胸ビレ部分も一緒につまんで引っぱると内臓＆エラが取れます。
内臓を引っ張ったときに腸も一緒に繋がってくるはずですが、新鮮でないと腸はプチプチ切れると思います。たとえ冷蔵庫に入れていたとしても、翌日にこの作業をすればどれだけ痛みやすいかわかるはず。。
左の写真が内臓＆エラを取り出した状態。
この後は決して水洗いはしません。
から揚げや天ぷらにする際に水で油がはねて大変になりますからね。

この取り出しの作業は、１匹１０秒ぐらいかかりますから、３０分から１時間ぐらいかかりますね。（いっぱい取れれば・・・笑）
下ごしらえしたワカサギはクッキングペーパー等で十分に水分を取り除きます。
から揚げ
から揚げにするときにはビニール袋に片栗粉を入れて、そこにワカサギを入れてシャカシャカすればワカサギに粉がうまく付きます。
どんぶり等にワカサギを移しいよいよ揚げます。
※ビニールから箸で取り出しながら揚げちゃうと、箸に付いた油でビニールが溶けちゃいます。。
油での揚げ方は、最初は１６０〜１７０度ぐらいで揚げながら、カリッと揚げるために１９０度ぐらいまで上げて、泡が少なくなってきたら次のために温度を下げ繰り返します。
最初に温度を下げるのは油はねを押さえるためですが、時間があれば違う温度で２度揚げてもいいでしょう。
でも油は絶対はねるから、後で奥さんや家族に怒られないように、床や壁等の周りに新聞紙を敷いてやりましょう。（前は、怒られてました〜。）
ワカサギのから揚げは暖かいうちは塩をふっただけで美味しいですが、我が家や近所の方に評判のいいのは三杯酢をかけたものです。
三杯酢は醤油・みりん・酢を１：１：１ぐらいで混ぜたを鍋で少し暖めながら砂糖を溶かしますが、面倒ならただ溶かしてもＯＫですね。
あと少々の塩を加えると甘味が増すと思います。
あとは玉ねぎを薄くスライスしたものと、鷹の爪を三杯酢に入れてなじませ、から揚げにぶっ掛けると出来上がりです。
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ワカサギ釣りの腕が上がってくると、それだけ食べなきゃ〜。
でも家族で食べきれないほど釣ってしまうのが釣り人の性分というものですね。悲。。。。
冷凍保存しても残ったりしますからね〜。
釣ったらそのまま近所や知人に差し上げるという人も多いのでしょうが、いまやワカサギはスーパーで凄く安く売ってますから、もらうほうも迷惑ということも考えられますね。
私は調理してから近所へ差し上げることをはじめたら、これが評判で予約が入るようになりました。
まぁ、普段あまり料理をしない私ですが、カミさんに教えてもらって、今ではから揚げの達人になりました？？
そう、釣りの達人は料理の達人にもならなきゃね。←理想
ワカサギは痛みやすいですから、釣った後に暖めない、その日のうちに下ごしらえを行なうというのが一番なので、帰ってゆっくりビール・・・の前に・・・。

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