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なごみ農園だより「冬から春へ」

東金市在住  みよちゃんレポート
2009年4月1日

◆1月26日(月)新年会
なごみ農園で、2棟目の家造りの完成を兼ねて新年会が開かれました。
家造りを手伝った仲間や、最近お知り合いになった田舎暮らしの仲間が総勢20名集まりました。
1年ぶりに顔を合せる仲間が何人もいて、会場のセッティングや料理の準備をしながら、お互いの近況を語り合って話が尽きません。
園芸農家の高坂さんが、孟宗竹を使って作ってくれたフラワーアレンジメントがとても素敵です。

フラワーアレンジメント
フラワーアレンジメント

オーナーの西田さんが用意してくれた料理と、めいめいが持ち寄った料理やデザートがテーブルに並び、準備完了です。
西田さんがメンバーの紹介の後、乾杯をして食事会が始まりました。
囲炉裏のある部屋とベランダに分かれて、親しい者同士の楽しそうな語らいがにぎやかです。

囲炉裏の部屋で歓談
囲炉裏の部屋で歓談
ベランダで歓談
ベランダで歓談

昼食は、東京都町田市のラーメン店「勇次」さんが、煮干だしの美味しいラーメンを振舞ってくれました。
濃い口しょう油味、薄口しょうゆ味、塩味の三種類あり、それぞれ好みの味を注文して熱々のラーメンを頂きました。
私たちは薄口しょう油味を注文しました。厚切りの柔らかチャーシュー・シナチク・腰のある麺・あっさりしていて酷のあるスープ。とことん食材にこだわった「勇次」さんの心意気が伝わってくる美味しいラーメンでした。

薄口しょう油味ラーメン
薄口しょうゆ味ラーメン

これだけでもお腹がいっぱいなのに、囲炉裏から焼き鳥や焼き餅の良い匂いが、薪ストーブの上のぜんざいの甘い香りも漂ってきます。
ケーキ・羊かんも目の前に・・・ついつい箸が出て、益々お腹は飽和状態です。「もうこれ以上は食べられない。もう夕飯はいらな〜い」そんな声があっちこっちから聞こえてきます。

お腹も心も満腹になったところで、玉木さん夫妻の民族楽器による歌と演奏が始まりました。アサドヤユンタ、四季の歌、ふるさとなど、みんなが知っている歌を合唱したり、何人か楽器の叩き方を教わったりと、ゆったりした時間が流れて行き、日々の喧騒を忘れさせてくれた新年会でした。

玉木さん夫妻の歌と演奏
玉木さん夫妻の歌と演奏

 

◆2月9日(月)合鴨の解体&焼き鳥パーティ
ラーメン店「勇次」さんがお友達を3人連れて合鴨の解体に来ました。
初めて見えた方もいて、又新鮮な雰囲気です。合鴨10羽と鶏2羽を解体するそうです。
毛を抜く作業が案外スムーズに進んで解体も順調です。

合鴨の毛抜き作業
合鴨の毛抜き作業

今日一番の楽しみは、高梨さんが飼育して8ヶ月になるという白い七面鳥を解体して焼き鳥パーティをすることになっています。
鶏の3倍はありそうでズシンと重い七面鳥を、勇次さんと私で毛抜き作業をして西田さんの奥さんが解体をしました。
台所仕事は女性3人で引き受けて、大きなささ身は薄くスライスしてお刺身に。もも肉と胸肉はネギを交互に串に刺して焼き鳥に、レバーはそのまま串に刺して焼き鳥に、合鴨のレバーもお刺身用にスライスしました。

白い七面鳥
白い七面鳥
七面鳥の毛抜き作業
七面鳥の毛抜き作業
七面鳥の解体
七面鳥の解体
もも肉と胸肉を焼き鳥に
もも肉と胸肉を焼き鳥に

焼き鳥が焼ける間に、みんなでお刺身を試食しました。
合鴨のレバーはごま油に塩をたっぷり入れたタレで。レバーの臭みはまったくなく、まったりした味でマグロのとろのようでした。
このタレは料理店で良く使われているそうです。
七面鳥のささ身は、わさびしょう油と生姜しょう油を用意してそれぞれ好きなタレで頂きました。ビン長マグロと同じような食味です。焼き鳥は塩で頂きました。歯ごたえがあってネギの甘みとマッチしてこれも美味しい!

初めての食材を頂きながら「こんな贅沢は仲々他では味わえない。無農薬飼料を与えて平飼いで育てた鳥は味が濃厚で、しかも臭みがまったくない」と、勇次さんはじめ、食通の皆さんの舌をうならせていました。
普段、市販の鶏肉を食べている私にも味の良し悪しが良く分かりました。

しばらくして西田さん夫妻が、故郷の熊本県の郷土料理「だご汁」と合鴨米のおにぎりを用意してくれました。
自家製の鶏で出しを取り、エビ芋(里芋でも良い)、大根、サツマイモ、人参、かぼちゃ、玉ねぎ、きのこ類を入れ、ほぼ煮えたところに、小麦粉をこね、一晩熟成させたものを手で薄く延ばしてちぎりながら入れた料理です。これが又美味しくて、皆で何杯もお代わりしました。
新しい仲間が増えて、知識豊かな仲間達の食へのこだわりと楽しみ方が、本物の食の味が、なごみ農園で味わえて、いつも驚きと感動の連続です。

皆揃って乾杯
皆揃って乾杯
具沢山のだご汁
具沢山のだご汁


◆3月16日(月)味噌煮
マムシソウ今日はなごみ農園で味噌煮です。
小春日和の中、なごみ農園へと車を走らせました。農園の周辺も、スミレやクロモジ、マムシソウが咲き始めて少しずつ春色に変ってきました。
西田さん夫妻は前日から農園に泊り込み、高梨さんは午前6時には農園に到着したそうです。
私が着いたのは午前9時半頃でした。

西田家・・・白大豆4.2s  黒大豆2.8s。 
高梨家・・・白大豆4.2sの味噌煮をします。
大豆は2日間水に浸しておき、たけのこを茹でるのに作ったという、ドラム缶を細工した手作りの大きな釜に白大豆8.4sを入れ、市販の大きな鍋に黒大豆2.8sを入れて、朝7時過ぎに火を入れました。
薪を燃やしているので、釜の底に均等に火がまわるように火加減の調節が非常に難しいそうです。西田さんは汗をかきながら大奮闘です。

左→ドラム缶細工の釜・右→市販の大鍋
左→ドラム缶細工の釜・ 右→市販の大鍋

水がプクプク沸いてくるまで強火で、それ以降はは弱火〜中火弱を保ちながらアクを取り、3時間ほど煮ます。時々豆を上下にかき混ぜるのも大切で、こうする事で豆が均等に煮えます。
豆が親指と人差し指でつまんでつぶれる程度の軟らかさになったら、ざるにあげて40℃まで冷まします。
皆で煮豆を試食しました。白大豆も黒大豆もふっくらと煮えています。
白大豆はあっさりした甘みで、黒大豆の方が甘みが強くコクがあって美味しかったです。なるほど黒豆の煮豆が美味しいのも納得できました。

白大豆の煮豆
白大豆の煮豆
黒大豆の煮豆(皮が破れやすい)
黒大豆の煮豆(皮が破れやすい)

塩・米麹の割合は、白大豆1.4kgに対して塩が600g。米麹は白大豆1.4kgに対して1.4kgです。黒大豆も同じ割合です。
事前に塩と米麹を混ぜておきます。
餅つき器に豆と麹を入れ、煮汁をカップ2杯ぐらい入れます。
これは豆をざるにあげて煮汁を切った場合の水分補給の為です。
豆が均等につぶれたら団子にして、アルコール消毒したかめに投げ入れ空気を抜いて平らにします。
発酵するのでかめの八分目まで入れて密閉しますが、高梨家ではこの時にサランラップを敷いて唐辛子を入れて、更にサランラップで密閉していました。カビよけに唐辛子を入れるのだそうです。

塩と米麹は事前に混ぜておく
塩と米麹は事前に混ぜておく

白い固まりが麹の花です
白い固まりが麹の花です

団子にしてかめに投げ入れ、空気を抜いて平らにします
団子にしてかめに投げ入れ、
空気を抜いて平らにします
高梨家ではカビよけに唐辛子を入れます
高梨家ではカビよけに唐辛子を入れます

西田家では、最近2年物の味噌が一番美味しいと感じるようになり、今年は塩を50g増やして、大豆1.4kgに対して650g入れたそうです。
塩が少なめだと1年目は美味しいものの、2年目になると微妙に味が変化するといいます。
自家製の有機大豆が大粒できれいだし、米麹も真っ白で麹の花が良く咲いて上質だそうです。
「今年はきっと美味しい味噌が出来るねぇ。」「特に黒大豆味噌がどんな味に出来るか楽しみ!」と、早くも作り手の期待はふくらみます。

白大豆味噌(西田家ではかめにビニール袋を入れ、その中に味噌を詰めて密閉します
白大豆味噌
西田家ではかめにビニールの袋を入れ、
その中に味噌を詰めて密閉します
黒大豆味噌(白大豆味噌と同じやり方です)
黒大豆味噌
白大豆味噌と同じやり方です

味噌煮は午前中で終り、西田さんの奥さんが作ってくれた合鴨肉の炊き込みご飯と、高梨さん差し入れの鴨川で取れたという生わかめの味噌汁をお昼に頂きました。
合鴨の脂身がごぼうや人参と良く合って上品な味に仕上がり、生わかめも味噌汁の上にパッと散らしただけで、磯の香りが口いっぱいに広がって、とっても美味しかったです。みんなでお代わりをしました。

大豆の煮汁はペットボトルに入れて分けていただきました。
高梨さんいわく、黒大豆の煮汁は牛乳と砂糖を入れて飲むと、とっても美味しいとのこと。
私は黒大豆の煮汁は砂糖を入れてドリンクに。
白大豆の煮汁はシャンプーに使っています。
リンスも必要なく髪がツルツルでサラッとします。
早くから、シャンプーや食器洗いなどにも使われていたそうです

左→黒大豆の煮汁・右→白大豆の煮汁
左→黒大豆の煮汁・右→白大豆の煮汁

私たちが子供の頃は、殆んどの農家で自家製の大豆で味噌作りをしており、大豆の煮汁で「豆造(とうぞ・とうぞう)」という料理を作ってご飯にかけて食べていました。
イソフラボン・レシチン・サポニンなどの栄養素が沢山含まれた大豆の煮汁の有効利用は、先人の知恵が詰った料理のひとつです。

『豆造(とうぞ・とうぞう)の作り方』
●材 料・・・煮汁・煮豆(ひとつかみ)・干し大根・塩(少し多め)・麹
 ※日持ちしませんので、全てお好みの分量で作ると良いです。
1.大根を4つ割にして干し大根を作る。
2.干し大根を水に戻して一口大に切る。(あまり戻し過ぎないこと)
3.煮汁に、干し大根・塩(少し多め)・麹・煮豆をひとつかみ入れて冷蔵庫で保存する。
  3〜4日で食べられます。
干し大根の代わりに、ハリハリ付けやたくわんでも美味しく出来ます。

 

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