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男子厨房に入るー(3)

八街市在住  NOBUCHAN
2010年4月1日

"2010年3月3日、忙中閑の気分で"
妻が今回の脳梗塞を発症してから2度目の春が巡ってくる。我が家の庭の鉢植えにも春が来ようとしているらしく(私の世話不足にも拘らず!)
まず、紅梅・赤の木瓜(ボケ)・リュウキンカ。そして白梅が花開き、白の木瓜が開花の準備をしています。
(水仙が咲くと最高なのですが、私が一昨年、昨年と植え替えなかった為ですね、花芽を持っていません)

妻は毎日のリハビリ、月1回通うフットケアなど、気長で辛抱強いその回復への努力により身の回りのことは殆んど出来るようになりました。ありがたいことです。また今年も2人で我が家の小さな春を見る事が出来ました。
願わくば、この2人の生活が続きますように!
春の花を見続けられますように!

さて、"主婦代理"が、その覚束ない知識と腕で、習い覚えました事を二、三書いてみます。

☆ まず心構え
日本の料理は、材料の持つ繊細な質感と色彩と、器の美しさの調和を愛でながら賞味することに特色があります。小手先の器用さが作り出す特殊な細工、趣向、過剰な彩を抑えることです。
家庭の惣菜料理は、心を込めて作ることです。材料の吟味も珍しいとか、高価なものをということではなく、旬のもの(盛りのもの)、手近なもの、新鮮なものを用い、小細工をせず、持ち味を引き立てる素直な料理をすることです。

☆ 包丁について
一般の家庭では、刺身用・菜切り用・出刃包丁の3本があれば大抵は間に合います。万能包丁なるものが使われていますが、使用上どこか無理があり、本当の切れ味は期待できません。
冴えた切れ味を出すには、包丁の持ち方が正しくなければなりません。
包丁の柄が掌中にしっかりと握り込まれた状態、包丁が手についている事が肝心です。
包丁の重心がどこにあるか調べる。(人差し指の上に包丁をのせ、平衡をとって見ると分かる)
親指を刃の根元の丸みのついた所に差し入れ、人差し指を包丁の峰にかけて力を入れ、 残りの3本で柄を握る。
(私は包丁を料理の前に研ぐことにしています)

☆ 刺身の切り方
魚肉をまな板の手前の端に横一文字に置き、長い刺身包丁の柄元の刃を軽く当て、峰を押さえた人差し指に力を入れて軽く押え加減にし、ぐっと手前の方にやや波状的に引きます。
刃先まで引き終わった時に、一片の刺身が切り離せるように、引く力と押える力、包丁を引く速度の三者がぴったり合うように。

☆ すり鉢
台所用具の中で、すり鉢は姿形や筋目の美しさ、機能美の点からも最上のものだと思います。
本当に美味しい胡麻浸しや胡麻豆腐は、煎りたての胡麻をすぐ擂って作らねば美味しくありません。
すり鉢は胡麻を擂るばかりでなく、つくね芋を直接筋目にあてて擂りおろすとか、逆三角形の形が、つけ焼き醤油の容器として最高であり、即席の漬物用になどと便利で重宝します。

●鶏手羽中しぐれ煮風(小鰯のしぐれ煮を応用しました)
材料
鶏手羽中・・・20本  塩・コショウ・・・適宜
根生姜・・・5〜6cmの塊り1ヶ
調味料・・・米酢・清酒・醤油・・・適宜
1.鍋に厚さ2oぐらいにスライスした生姜を敷き、手羽中を並べる。
2.米酢を鶏肉がかぶる程度に注ぎ、強火で煮始め、煮立ったら中火にしてアクを
   取りながら約20分間煮る。
3.清酒をお玉1杯注ぎ、醤油を好みの量注ぐ。10分〜15分間煮たら鶏を取り出す。
4.生姜を煮詰める。
5.鶏と生姜を器に盛り、煮汁をかけて出来上がり。

 

●鰯のしぐれ煮
材料
小鰯・・・15〜20尾  根生姜・・・適宜  清酒・濃い口醤油・みりん・砂糖・・・適宜
1.鮮度の良い小鰯の頭と内臓を取り、生姜の薄切りを土鍋の底一面に敷き、
  その上に鰯を並べる。
2.米酢をヒタヒタに注ぎ、落し蓋をして中火で30分間煮込み、煮汁を捨てる。
  (鰯の脂肪過多を半減するため)
3.次に、清酒と濃い口醤油に、みりんか砂糖で甘味を添えた汁をヒタヒタに注ぎ、
  落し蓋をして中火で気長に煮詰めます。(鰯が崩れない程度に)

 

妻の郷里、石川県金沢地方で鴨のじぶ煮料理があります。冬期、Y字形の大きな網で早朝の夜明け前に、沼で鴨が飛び立つところを網を空中に投げて捕らえます。鴨肉に小麦粉をつけ、清酒、みりん、醤油で煮付けます。冬場の美味しい料理です。

●ブリのじぶ煮
材料
ブリ・・・適宜  昆布出し汁・清酒・・・適宜
1.ブリの切り身に小麦粉をまぶす。(とろの部分が美味)
2.平たく口の広い鍋に、昆布出し汁、清酒を入れ、中火の強で煮始め、煮立ったらブリを
  入れて10分ほど煮る。
3.お玉で煮汁をブリにかけながら煮汁が1/3ぐらいになるまで煮ると、軟らかく美味しい
  ブリの煮つけが出来ます。

 

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