味噌作りを始めて３年目になります。
　手前味噌はなんたって美味しいです。自然のものそれに無添加なので安心。
　作り方はおもに糀屋さんにお聞きした事といろいろ調べて作ってみた事です。
　間違いが有るかも知れませんが、どうにか美味しく出来ています。
　１年目は１kの大豆で３年目には１０ｋもの大豆で作ってしまいました。
　それほど難しくありません、手前味噌は作る過程も楽しいし味も最高です。

　材料

　
　　　大豆 …… １ｋｇ 　　　　　　
　　　米糀 …… １.４ｋｇ
　　　塩　 ……　４６０g
　　　焼酎少量

１、豆を一晩水につける



　　豆を良く洗い一晩水（大豆の４倍の水）につける。
　　２倍に膨れるので大き目の容器に入れる。

　２、豆を煮る　　　　

　　親指と小指でつぶれるぐらい軟らかく煮る。４〜５時間
　　最初強火でふきこぼれる前に中火にしてアクを取る（白い泡）
　　蓋をしないで水をさしながら焦げないように煮る。
　　　※途中で火を止めてもよいその時豆が煮汁から出ないようにする。
　　豆が煮汁より出ると色が変わるので注意、煮あがっても蓋をしない茶色くなる。
　　茶色くなると出来あがりが赤味噌になってしまうそうです。　

３、塩と糀を混ぜる 　（塩を少し残す３０ｇ）

　　　塩切糀

　　 煮ている間に塩と糀を混ぜておく、良く混ぜる混ぜ方がまだらだと出来あがりにむらが出来る。

４、豆と塩切糀を混ぜる

　　豆の煮汁を切る煮汁は捨てない。
　　豆を人肌に冷まして塩切糀を入れ良く混ぜる。　煮汁を入れる。
　　　※しっとりするくらい、ぬれているぐらい、下に水がたまるようだと多い。

５、ミンチにかける　（つぶす）

６、桶に入れる。

　　　　

　　ビニール袋を２重にしき回りに焼酎をスプレーでかける。（殺菌）
　 　濡れた所に塩を底と回りに振る。（残しておいた塩全部は使わない）
　　 味噌玉にして空気の入らない様に叩きつけるように入れていく平らにする押しつけて入れる。
　　熱を出す為に３日ぐらいそのままにしておく、布巾などかけておく。
　　３日経ったら表面に焼酎をスプレーして残りの塩を振る。
　　ラップをして押し蓋をする。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　
　
　重石代わりにビニール袋に入れた塩をのせる。３cmぐらい
　　※石だとむらになる塩だとすきまに入りこむので均等になる安い塩でよい。
　ビニール袋の口を縛る。
　 桶の蓋をして新聞をかけて回りを縛る。（虫など入らないため）
　 黒ビニールでおおい涼しい所に置く。（風通しの良い所、光を入れない）
　 ダンボールの箱をかぶせてもよい光が入らない。
　 　※毎年そのダンボールを使う菌が付くから、使わない時はゴミ袋等に入れてしまっておく。
　 下に新聞紙をひいておく、新聞紙のインクは石油なので虫が付かないそうです。
　 黒い布で覆ってもよい。
　 土用が過ぎた秋口頃に開ける。必ず一夏越す。
　 タマリがたまっていたらタマリ醤油として使ってもよい。
　 タマリを取りすぎると味が悪く成る。

７、出来あがり

　　 　

　１０月に入ってから開けました。
　煮汁を少し多く入れたのでたまりが上にたまっています 良く出来たと思います。
　 使う分だけ取り出しその時切り替えしをします。
　 ラップをして押し蓋をし重石をして元に戻します。
　 今年はカビてはいませんでしたが、表面に白いカビがはえている事があります。
　その時はその部分を取り除けば大丈夫です。

　食べられるようになるまで仕込んでいるときは時間がかかるように思いますが、
　開ける時にはあっという間といった感じです。出来具合が気になりドキドキです。
　子供達にあげるのも楽しみの１つです。
　市販の物とは違った美味しさがあります是非作ってみてください。
　追記をしました。(2005.2.9)

　仕込みの時煮汁を多く入れるとタマリがたくさん取れる 。
　上記の赤字は削除しました、煮汁はあまり入れないほうが良いようです。
　塩分濃度が変わるので出来上がり良くない。
　何年かこの方法で作っていましたが2007年の３月末に仕込んだもの失敗しました。
　香りがよくなく酸味も出てしまいました、食べられなくはないですがあまり美味しくありません。
　仕込みが遅かったのと（寒仕込みでない）、　夏の猛暑も関係しているのかも。
　いろいろ話を聞くと煮汁が多かったようです。(2008.1.6)

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