2月27日
2 大豆を煮る。
落し蓋、消泡剤をいれ沸騰したらをとろ火で煮る。
柔らかくなったら1晩置く。
3 塩きり。
塩を細かくする。米麹を細かくする。混ぜる。
2月28日
4 大豆をつぶす。
温め直した大豆を、ビニールの中で潰す。冷ます。
5 種水
煮汁(あめ)のみ計って、13%の食塩水を作る。
仕込時に加減していれる。
6 仕込
つぶした大豆+塩きり米麹+種水(加減しながら)
均一になるように、よく混ぜる。
底へ降り塩をし押し付けて仕込む。
上にも降り塩をする。
布サランラップで空気を遮断する。
重石
期間・置き場所について
30度以上になる所へ3ヶ月以上置く。
直射日光は避ける。涼しくないところ。
熟成について
秋までいじらない。カビは取る。天地返ししない。
たまりについて
味噌の良い香りがする。
あめ色のしょうゆのような水が出るがその水の事。
混ぜ込む。あまり多ければとって濾す。